Середниково. Кухня усадьбы. Осетр

   Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню усадебного стола. Особо ценились блюда из севрюги, осетрины, лососины, кеты, белужины, стерляди.
   Всеволод Алексеевич Всеволожский, создатель усадьбы Середниково, любил изумлять гостей огромными размерами рыбных блюд. Паровой котел, в котором подавался на обед, у знаменитого Всеволожского, разварной осетр, несли на «какой-то платформе» четыре дюжих «кухонных мужика». «Блюдо это, — читаем в книге «Наши чудодеи», — своею гомерическою громадностью, соединенною с великолепною простотою и натуральностью, конечно, всех поразило».
   Рыбная икра (зернистая, паюсная и кетовая) ставилась в качестве закусок. Икра — исконно русский продукт, привычное блюдо на дворянском столе, которым вряд ли можно было удивить гостя. Иностранцы же смотрели на икру как на экзотический продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренную: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях. По словам В.Ф. Одоевского, «икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина». Поэтому икру, как и мороженое, нередко подавали к столу в ледяных вазах.